Historias de Café
Con el nombre café se denomina a la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Es la segunda materia más comercializada en el mundo, sólo detrás del petróleo.
La cafeína, un alcaloide que forma parte de los componentes del café, tiene un efecto levemente estimulante en la persona que lo consume. Actualmente se considera que bebiéndolo en las cantidades normales, sin sobrepasar las tres tazas diarias, no tiene efectos contraproducentes. El aporte energético del café es de 2 Kcal. por taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio, 2 mg. de calcio, 0.1 mg de hierro, 4 mg de fósforo y 36 mg de potasio, estando constituida la bebida por un 98% de agua.
En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbitúricos.
Según la leyenda
Un pastor de Abisinia (actual Etiopía) llamado Kaldi observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos provenientes de un arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto que él mismo comprobó al ingerirlo y al renovarse sus energías.
También parece que las tribus africanas sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevados probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivos importante desde donde se propagó al resto del mundo árabe. Se le llamó entonces qahwa que significa vigorizante.
Léonard Rauwolf, un médico alemán llegado de vuelta de un viaje de diez años en Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje: “una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago…”
En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto, África septentrional y Turquía, donde se abrió la primera cafetería, “Kiva Han” en 1475 en Constantinopla. Su llegada a Europa fue alrededor del año 1600 gracias a los mercaderes venecianos. Ya en 1650 comenzó a ser importado y muy consumido en Inglaterra y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y Londres. En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café “Procope” fue el primero en abrir en 1686, inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido.
El café cruzó el Atlántico en 1689 con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional después de que los rebeldes lanzaran al mar el té sobretasado por la corona Británica durante el motín del té en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería “Dragón verde”.
Pero esta infusión alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazan a Ceilán e Indonesia consolidándose posteriormente en América del Sur. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud que se suprimió en 1888. Las primeras semillas de café fueron llevadas a Colombia de las Antillas Francesas y los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales.
Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales, como un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era superior a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como la raíz de achicoria. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café, hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores, como Guatemala, Indonesia y Colombia (productor del mejor café suave del mundo). Hoy en día comercialmente es la bebida número uno del mundo; se estima que un tercio de la población mundial la consume. Por otra parte al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas, ya que la recolección requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del costo de producción. Así pues, sólo en Brasil por ejemplo, alrededor de 300.000 agricultores viven del café y 3 millones es el número de personas empleadas en este rubro.
Las principales regiones productoras de café son América del Sur (en particular, Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawai tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica.
Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que de beber una taza de café. Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es así. El café tiene un 12% de cafeína (menos que el té) y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano. De igual modo, contrariamente a la creencia popular, el expreso tiene menos cafeína que el de filtro, porque el agua pasa por los molinillos más lentamente (de 15 a 22 segundos) que por el tradicional filtro. Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.
La infusión
La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:
El café turco, preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente, tres veces.
El café de filtro, pasando lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido.
El café expresso, haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido.
El Ristretto, todavía más corto que el expresso.
El café puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele añadir azúcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela o nuez moscada. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
Sugerencias para disfrutar de un buen café:
Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85 y 96 grados.
Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler aproximadamente 20 g. por cada taza a servir.
Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su superficie.
No hervir jamás el café.
Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría.
Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el agua caliente.
Nunca lo sirva en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor original.
Utilizar tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar una segunda taza que una grande y fría.
El compañero ideal: Chocolate amargo, realza el sabor.
Un detalle para los amantes de la jardinería: los restos de café son muy buenos fertilizantes debido a su alto contenido en nitrógeno, potasio, fósforo, y muchos otros micro minerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas le sienta de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color.