Por el Dr. José Luis Leo M.P. 220.185 – M.N. 71.588. Médico Especialista Jerarquizado en Nutrición y Enfermedades Metabólicas
COMER: TODA UNA HISTORIA
Desde sus orígenes, el hombre –como cualquier otro animal- debió procurarse su alimento para subsistir. Primero siendo recolector, más tarde cazador y recolector, debiendo alternar períodos de abundancia y hambruna como cualquier otro animal terrestre lo que lo obligó a ser nómada y tener que desplazarse a largas distancias (actividad física) hasta que nació la Agricultura y la Ganadería, comenzado a establecerse en poblaciones, comunidades o núcleos urbanos estables (se hizo sedentario). Esta nueva situación le brindó disponibilidad de alimentos en todas las épocas del año y esto generó cambios importantes en sus hábitos alimentarios que, con el paso de los años y la evolución de Humanidad, se siguieron modificando hasta la actualidad pero con mayor fuerza e impacto en los últimos cincuenta años.
La estructura de las sociedades, la riqueza y la pobreza, tienen un potente impacto sobre las dietas habituales, el estado nutricional y la salud. El aumento demográfico, la rápida urbanización, la industrialización y el aumento de los ingresos económicos tienen gran influencia en acelerar los procesos de cambio en los hábitos alimentarios que se ha denominado Transición Nutricional.
En los últimos años, después de la Segunda Guerra Mundial, hubo un acelerado incremento poblacional con una rápida urbanización y, diez años después de terminada la guerra, se ha visto un aumento de la industrialización con una revolución en la producción y procesamiento de grasas basadas en semillas oleaginosas (aceites) lo que los convirtió en más baratos y accesibles. Conjuntamente se desarrolló un aumento de consumo de granos más refinados (harinas), más productos animales o grasas saturadas, más azúcares, más alimentos procesados o industrializados y más comidas fuera de casa o “delivery”.
Paralelamente, el desarrollo vertiginoso de los medios de comunicación masivos: primero la televisión y luego la Computación e Internet, no sólo proporcionó a nivel mundial un acceso generalizado a la información transformando a nuestro planeta en una “aldea global” sino que generó cambios hacia una globalización de la dieta humana implicando al mismo tiempo diversificación de las comidas, simplificación y ahorro de tiempo en la preparación de las mismas pero cambiando su estructura nutricional, basándolas en un alto contenido de azúcares simples y grasas saturadas.
Esta “modernización” de la dieta, la “Macdonalización y Cocacolización” de la comida en el ámbito mundial hace que los alimentos, además de tener una alta densidad calórica, sean cada vez más baratos y accesibles. En general son alimentos blandos (de poca masticación) lo que les proporciona menor poder de saciedad, son de digestión más rápida (no prolongan el tiempo de saciedad) lo que los convierte en una “trampa calórica” que condiciona a su mayor consumo, ya sea porque el gusto o la moda permitan su elección por parte de la mayoría de la población.
TIEMPO DE CAMBIOS: ¿QUÉ HICIMOS PARA MERECER ESTO?
Los cambios en la dieta y en el modo de comer han sido consecuencia también de otro factor estrechamente relacionado con lo anterior: la incorporación de la mujer al mundo laboral. Esta incorporación de la mujer al mundo del trabajo ha tenido lugar no sólo por la necesidad de las mujeres de adquirir autonomía económica y personal, circunstancia por otro lado imprescindible, sino muy en primer término, por la exigencia de la propia sociedad que precisaba de las mujeres para responder al aumento de la demanda de mano de obra. Las mujeres han pasado así a trabajar doblemente, dentro y fuera de casa, y la actividad culinaria, que era una expresión más del cuidado y amor a los miembros de la familia desempeñada tradicionalmente por las mujeres, ha pasado necesariamente a un lugar secundario. El hecho de que en los hogares ya no se cocine, unido a tener que comer fuera de casa por requerimiento del horario de trabajo, son probablemente los dos factores que han tenido un papel definitivo en el cambio de la dieta y en los modos de comer.
De esta manera los símbolos tradicionales alrededor de la mesa tienden a desparecer en los países industrializados y aparece la figura de la comensalidad y su significado en las comunidades modernas. La utilidad de la cocina comienza a verse amenazada por los productos listos y precocidos, porque es más frecuente que las comidas se tomen en el Fast Food o en el autoservicio. Con esto, la industria ha lanzado un desafío a la mesa familiar, porque ha producido una despersonalización de la comida: Antes la casa representaba la unidad de producción y de consumo en un régimen de autonomía económica; una persona no podía decidir por sí sola la hora y el contenido de su alimento. Hoy, cada uno come lo que quiere y cuando quiere. ¿Significa esto que el sentido de la familia basada en el reparto de alimentos se pierde y la especie humana vuelve a una forma de comida individual parecida a la de los animales?
Más allá de los cambios sociales, las estrategias de Marketing y la Publicidad, y el crecimiento urbano que agudiza el problema, sus consecuencias sobre la alimentación y la salud serán profundas en todos los estratos sociales: niños y adultos, ricos y pobres, varones y mujeres. Todos tienen mayor posibilidad de ser gordos con todas las Enfermedades Metabólicas que se asocian a la obesidad: altos niveles de Colesterol, Diabetes, Hipertensión Arterial, Enfermedad Cardio-vascular, etc. generando una nueva epidemia para este nuevo siglo que están potencialmente agravadas por el cada vez más marcado sedentarismo que, paralelamente acompañó a todos estos cambios que estamos analizando: en la medida que en los últimos cincuenta años fuimos accediendo a mejores niveles de confort nos hemos vuelto más sedentarios, como si la vida en las grandes ciudades, y en las no tan grandes, sea difícilmente compatible con el ejercicio físico, simplemente con el hecho de caminar.
Todo este nuevo “estilo de vida” pareciera ser la señal de identidad de la actualidad con gran impacto en los valores culturales pero esto genera un serio problema y una gran desafío para la Salud Pública, el conflicto es cómo resolver el gran dilema de este nuevo siglo: Cómo promover el crecimiento económico y al mismo tiempo prevenir o postergar los efectos indeseables para la salud ocasionados por la Transición Nutricional que, por un lado genera en un sector de la población graves casos de desnutrición y por otro una epidemia de Obesidad y Enfermedades Metabólicas.
Esto nos replantea la responsabilidad de todos, profesionales de la Salud y población en general, de asumir estrategias conjuntas de información, educación, promoción y prevención ya sea a través de publicaciones, charlas, formación de grupos terapéuticos y demás medidas para mejorar nuestra Calidad de Vida.
